Processamento de Salsicha

 
1 - ABATE E SANGRIA 

No abatedouro, a primeira operação após a descarga dos animais é a recepção onde é feita a seleção 
entre animais sadios e doentes. Os sadios serão encaminhados para os currais onde será feito o 
abate. Os doentes são isolados para necropsia e posterior cremação. 
Antes do abate os animais devem estar descansados, sem fome ou stress, pois dessa maneira o animal
apresentára uma reserva de glicogênio maior quando morto e desse jeito encontraremos uma maior con-
versão de acido lático, que sob o ponto de vista microbiológico, é benéfico já que em carne bovina,
microorganismos crescem em pH mais elevados.
Além disso, ocorrerá uma rápida queda do conteúdo de ATP e assim na falta de ATP e Mg 2+
ocorrerá a formação do complexo actomiosina, aparecendo a rigidez cadavérica na carne ou o chamado 
Rigor Mortis, que significa o desenvolvimento de uma textura modificada, rígida da carne após
a morte do animal. Por isso antes do abate é necessário manter o animal sem fome e stress.

A prática mostra também que animais cansados antes da morte podem afetar outras características da
carcaça tornando a carne cortada escura e facilmente desintegrável no caso de bovinos e pálida no 
caso de suínos. 

Após o descanso, os animais sofrem uma lavagem, que além de remover a sujeira, contribui para dimi-
nuir o estado de tensão do animal.

Antes do abate, os animais devem ser tornados insensíveis a dor. Um dos métodos mais empregados con-
siste em atingir o animal na cabeça com uma peça rombuda impulsionada por pólvora ou ar comprimido 
em lugar do antigo sistema de tontear o animal através de um túnel cheio de CO2. A lesão 
encefálica provocada pelo golpe sobre o encéfalo faz com que o animal perca sua coordenação motora, 
alterando sua temperatura e pressão sanguínea. Por outro lado, a manuntenção das atividades cardíacas
e respiratória tornam a sangria mais perfeita. Depois de tornado insensível à dor, o animal é suspenso 
pelas patas traseiras e golpeado no pescoço para a sangria. Essa prática é seguida em todo mundo, sendo
um método antigo e sem variações substanciais.

Depois do onteamento, suspensão e sangria, um matadouro moderno é uma contínua e eficiente linha de des-
membramento. Praticamente todos os componentes do corpo são aproveitados, inclusive o sangue e as víceras. 
A carcaça é então esfolada, lavada, eviscerada e, a seguir, transportada por um monotrilho para uma sala 
de refrigeração onde a parte mais interna da carne atinge 2ºC em cerca de 36 horas, evitando a deterioração
por ação bacteriana.
 

2 - CONGELAMENTO 

Na fabricação de salsicha, logos após o abate, a carne não é nem suavizada ou maturada e nem sequer resfriada, a carne 
apresenta características de retenção de água que é fundamental nesse tipo de processamento. Essa alta capacidade de 
retenção de água da carne não suavizada pode ser conservada para uso posterior caso a carne seja rapidamente congelada 
antes que a rigidez cadavérica apareça.   


 3 - DESOSSA E RETALHAMENTO 

O sistema de desossa está cada vez mais racionalizado com um melhor rendimento de ossos e retalhos. Inicialmente as car-
caças são divididas em quartos. Após essa divisão, a desossa dos quartos traseiros e dianteiros são conduzidas em etapas 
separadas afim de evitar misturas de cortes.

Na indústria de salsicha, a carne utilizada é o quarto dianteiro por apresentar alta capacidade de emulsificação por conter
alto teor de proteínas miofibrilares (actina e miosina). A primeira operação é arriar o boi, que consiste em um corte que 
abaixa a parte do peito. Em seguida são retirados os gânglios e a carcaça é dividida em 2 partes: acém e paleta.  Os diferentes 
tipos de carne são classificados antes de serem enviados para o processamento.


4 - PREPARO E FORMULAÇÃO  

Para fabricação de salsicha, a formulação pode ser a seguinte :


 Carne de dianteiro bovino
 Carne suína 
 Sal 
 Polifosfato de sódio
 Toucinho  
 Amido ou Gomas em geral (Carragena por ex.)
 Condimentos 
 Ascorbato ou seus isômeros
 NaNO2 - Nitrito de Sódio


Carne de dianteiro bovino - Por ser uma carne de dianteiro, apresenta alto teor de proteínas ligadoras (miofibrilares)
que apresentam propriedades emulsionantes. Geralmente esse tipo de carne apresenta baixo teor de gordura e/ou colágeno, 
por isso é necessário agentes espessantes e colágeno e também balancear a formulação de forma que a relação colágeno/miofibrilares 
tenham uma certa proporção equilibrada de modo a evitar defeitos no produto mais tarde.

Carne suína- serve para dar palatabilidade e maciez ao produto.
     
 
Sal- além de extrair e solubilizar as miofibrilares para que essas realizem a emulsão ou encapsulamento
da gordura, tem a função de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto.
 
Polifosfato de sódio - atua como estabilizante de emulsão, aumenta o potencial zeta conferindo a carne uma maior suculência
e maciez. Ocorre um pequeno aumento de pH quando esse é adicionado de acordo com a legislação, fazendo com que o efeito
de repulsão entre as micelas de gordura se eleve e assim afastando mais o pH da carne do ponto isoelétrico dessa.
É importante dizer que esse deve ser adicionado antes do sal, para que não ocorra precipitação.

Amido - espessante e estabilizante de emulsão 

Goma Carragena- atua como espessante, estabilizante de emulsão e, principalmente é usado como inibidor de cristalização, ou seja,
evita a formação de cristais excessivamente grandes durante o congelamento e assim impedindo que haja a exsudação de fluido.

Ascorbato e seus isômeros - são usados para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido em óxido nitroso (NO), para assim
acelerar a formação de nitrosomioglobina, que será o pigmento de cor rósea que já estará associado ao conservante
   

5 - MOAGEM, TRITURAÇÃO E MISTURA  

A operação de moagem tem por finalidade reduzir o tamanho das particulas de carne para facilitar a operação seguinte de 
trituração e mistura. Nesse caso, a carne bovina é moída em  chapas com furos de 1/8 in e a carne suína em chapas de 3/8 in.
Após a moagem, a carne  passa por uma seção de trituração onde será reduzida ainda mais suas partículas a fim de ser 
misturada com os condimentos. A carne bovina é triturada com o gelo e os condimentos em um cutter até se obter uma emulsão. 
Em seguida, a carne suína e o toucinho previamente escaldado são adicionados até que a emulsão atinja entre 12 - 15ºC.
O gelo é empregado com a finalidade de controlar a temperatura no cutter e assim fazer com que se tenha uma uma emulsão estável, já que 
nessa fase a mistura é feita rapidamente e abaixo de 12ºC, a fim de se obter uma emulsão estável e também para evitar o 
desenvolvimento microbiano em temperaturas maiores ao redor de 16ºC.  

6 - EMBUTIMENTO 

A massa obtida é embutida manual ou mecanicamente em tripas artificiais para posterior descascamento. Após isso, as salsichas são 
penduradas em gaiolas e são lavadas para a retirada de partículas.


7 - COZIMENTO E DEFUMAÇÃO  

O cozimento e a defumação são feitos após a seção anterior em estufas ou em cozedores a vapor. a defumação é feita em estufa
à 60ºC por meia hora com a introduçào de fumaça. Em seguida, a temperatura é aumentada para 70ºC durante mais meia hora. No cozimento 
é cortado o suprimento de fumaça e a temperatura é regulada para 80ºC durante 15 minutos ou até que a temperatura interna do produto 
atinja 63ºC. No caso de cozedores a vapor a temperatura de bulbo úmido é ajustada para 72ºC. As salsichas são mantidas nesse ambiente 
por 3 a 4 minutos até atingir 67ºC internamente.  

8 - RESFRIAMENTO    

É empregada a aspersão com água fria até que a temperatura interna atinja 40ºC  .      

9 - DEPELAGEM 

Resultado das proteínas sarcoplasmáticas, a casca é retirada automaticamente tomando cuidado com ajuste das lâminas que corta a tripa.
O corte deve ser preciso, evitando cortes no produto. 

10 - ENLATAMENTO CONVENCIONAL

É a última etapa do processo e consiste em :

1º - Preenchimento
2º - Exaustão da embalagem e do alimento já acondicionado
3º - Recravação 
4º - Esterilização 
5º - Resfriamento
6º - Armazenamento