O leite é conhecido hoje por ser um alimento com alto valor nutricional,
rico em proteínas, carboidratos, vitaminas, sais minerais e ácidos graxos
essenciais a alguns hormônios e órgãos do no nosso organismo. Na verdade,
o leite constitui-se num produto complexo que consiste numa dispersão coloidal de proteínas numa fase aquosa chamada de soro, numa emulsão O/A de glóbulos gordurosos numa fase contínua, o soro,
e numa solução verdadeira de lactose, vitaminas e sais minerais.
A quantidade desses constituintes no leite varia de acordo com o clima, a raça, a espécie e a idade do animal.
Sabe-se atualmente que a raça Holandesa gera um volume de leite maior que a raça Jersey por exemplo,
e portanto um leite menos gorduroso (4,0 %) que a raça Jersey (5,4%). Raças que dão maiores volumes geram leites
menos gordurosos.
A composição do leite para os tipos de animal mencionados abaixo:
Leite
COMPONENTES | CABRA | VACA | HUMANO |
Gordura ( % ) | 4,56 | 3,67 | 4,15 |
Sólidos não Graxos ( % ) | 8,68 | 9,02 | 8,90 |
N total X 6,8 ( % ) | 4,08 | 4,78 | 6,92 |
Proteína Total ( % ) | 2,90 | 3,23 | 1,10 |
Caseína ( % ) | 2,47 | 2,63 | 0,40 |
Albumina e Globulina ( % ) | 0,43 | 0,60 | 0,70 |
N não protéico X 6,38 ( % ) | 0,44 | 0,19 | 0,12 |
Cinza Total ( % ) | 0,79 | 0,73 | 0,31 |
Cálcio, como CaO ( % ) | 0,19 | 0,18 | 0,04 |
Fósforo, como P2O5 ( % ) | 0,27 | 0,23 | 0,06 |
Cloro ( % ) | 0,15 | 0,10 | 0,06 |
Ferro, em partes/milhão ( p.p.m. ) | 0,68 | 0,80 | 0,15 |
Cobre ( p.p.m.) | 0,53 | 0,57 | 0,55 |
Vitamina A ( U.I./litro ) | 2.074 | 1.560 | 1.898 |
Vitamina D ( mg/litro ) | 23,70 | -------- | 22,00 |
Tiamina, B1 ( mg/litro ) | 0,40 | 0,44 | 0,16 |
Riboflavina, B2 ( mg/litro ) | 1,84 | 1,75 | 0,36 |
Ácido Nicotínico, P.P. ( mg/litro ) | 1,87 | 0,94 | 1,47 |
Piridoxina, B6 ( mg/litro ) | 0,07 | 0,64 | 0,10 |
Ácido Pantotênico, B3 ( mg/litro ) | 3,44 | 3,46 | 1,84 |
Biotina, H ( mg/litro ) | 0,039 | 0,031 | 0,008 |
Ácido Fólico, Bc ( mg/litro ) | 0,0024 | 0,0028 | 0,0020 |
Cianocobalamina, B12 ( mg/litro ) | 0,0006 | 0,0043 | 0,0003 |
Ácido Ascórbico, C ( mg/litro ) | 15,00 | 21,10 | 43,00 |
Colina ( mg/litro ) | 150,00 | 121,00 | 90,00 |
Isonitol ( mg/litro ) | 210,00 | 110,00 | 330,00 |
a. Leite colostral
É o leite obtido logo após o ciclo de gestação do animal, isto é, é a secreção das glândulas mamárias nos primeiros dias (2-3) após o parto. É considerado impróprio para o consumo humano por apresentar um alto teor de imunoglobulinas, que são proteínas do soro desse leite que servem somente de anticorpos para o bezerro recém-nascido.
Assim para esse leite ser consumido, deve-se conservar e manter esse num prazo de 10 dias. Pois no décimo dia, o leite já não apresenta mais imunoglobulinas e torna-se próprio para o consumo.
b. Leite de retenção
É o leite nas últimas 2 a 5 semanas imediatamente antes do próximo parto, o qual apresenta uma sabor salino por apresentar um alto toer de sais, especialmente Na+ e ligeira diminuição no teor de lactose. É considerado inadequado para o consumo humano.
c. Leite para o consumo humano
LEITE PARA O CONSUMO | |
Acidez titulável em grau Dornic | 14 - 20 |
Densidade em g/ml | 1,028 - 1,033 |
Lactose mínima (%) | 4,3 |
Gordura mínima (%) | 3,0 |
Extrato Seco Total (%) | 11,5 |
Extrato Seco Desengordurado(%) | 8,5 |
Índice crioscópico (ºC) | - 0,55 |
Análise importante para a verificação da qualidade
Este teste serve para verificar se o leite irá flocular ou precipitar quando submetido a um tratamento térmico, ou seja, se um leite estiver ácido isto significa que as proteínas do leite ( micelas de caseína ) quando adicionado o álcool a 65 - 70ºGL irão coagular e consequentemente, precipitar. A ocorrência de tal fenômeno se deve ao fato de as micelas de caseínas estarem estabilizadas praticamente pela água de hidratação e muito pouco pelo potencial zeta, logo o alcóol retira a água de hidratação e as micelas estarão somente estabilizadas pelo potencial zeta, mas como o leite está ácido, o efeito de repulsão entre as micelas é pequeno e logo as proteínas poderão precipitar imediatamente após a adição do álcool (se este estiver muito ácido) ou durante o tratamento térmico (ligeiramente ácido).
Reagentes: Alizarol ou etanol a 60 - 70%
Caso o leite precipite após tratamento térmico, haverá a necessidade de se adicionar um estabilizante no leite de modo a aumentar as cargas negativas nas superfícies da micela, fazendo com que essas tornem-se mais hidrofílicas e estáveis. Portanto ocorre um ligeiro aumento de pH que significa uma maior estabilidade das proteínas.
Estabilizantes :