5
- Aspectos Químicos da Erva-Mate
5.1 – Caracterização Química:
A Ilex paraguariensis pode ser apreciada sob o
aspecto químico bromatológico ou como matéria-prima de vários
subprodutos. Como foi visto, os indígenas a utilizavam por conhecerem
suas virtudes, como aumentar a resistência à fadiga e reduzir a sede
ou a fome.
As investigações químicas relativas à erva-mate
iniciaram-se em 1836, constatando a presença de diversas substâncias
resinosas, matéria corante amarela, ácido tânico, etc. A identificação
do principal alcalóide, a cafeína, ocorreu em 1843. Em 1848 foi
descoberto o ácido do mate – o ácido café-tânico, já conhecido
das sementes do café.
Em 1944, foram identificados como constituintes da
erva mate os seguintes compostos: água, celulose, gomas, dextrina,
mucilagem, glicose, pentose, substâncias graxas, resina aromática
(formada por uma mistura de oleína, palmitina, lauro-estearina e um óleo
cujas características muito se aproximam da cumarina), legumina,
albumina, cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido matetânico,
ácido fólico, ácido caféico, ácido virídico, clorofila,
colesterina e óleo essencial. Nas cinzas encontram-se grandes
quantidades de potássio, lítio, ácidos fosfórico, sulfúrico, carbônico,
clorídrico e cítrico, além de magnésio, manganês, ferro, alumínio
e traços de arsênico. A cafeína, teofilina e teobromina são três
alcalóides, estreitamente relacionados, encontrados na erva mate e são
os compostos mais interessantes sob o ponto de vista terapêutico. O
teor de cafeína na erva atinge em média 1,60% enquanto que nas infusões
o valor médio é de 1,10%.
Os principais componentes da erva-mate podem ser
associados nos seguintes grupos:
- Polifenóis
– Flavonóides: em geral constituem 20% - 30% da composição da
erva-mate, são solúveis em água, incolores e conferem o gosto
adstringente ao mate. Sabe-se que a qualidade da erva-mate
beneficiada é positivamente correlacionada com a concentração de
flavonóides. A alta concentração de materiais polifenólicos
conferem excelentes características químicas a erva-mate. Os
principais flavonóides encontrados na erva-mate são: a rutina, a
quercetina-3-glicosídeo e canferol-3-rutinosídeo.
- Alcalóides:
a cafeína, teofilina e teobromina são três alcalóides,
estreitamente relacionados, encontrados na erva mate e são os
compostos mais interessantes sob o ponto de vista terapêutico. A
riqueza em alcalóides varia com a idade da planta, diminuindo com
aumento desta.
- Taninos: a
presença de substâncias tânicas, responsáveis pela adstringência
(aroma) da erva-mate, é conhecida deste o final do século, podemos
encontrar: ácido clorogênico, ácido 3,4 dicafeoilquínico, ácido
3,5 dicafeoilquínico, ácido 4,5 dicafeoilquínico, ácido 3-cafeoilquínico,
ácido 4-cafeoilquínico, ácido 5-cafeoilquínico.
- Aminoácidos:
podemos encontrar: ácido aspártico, ácido glutâmico, glicina,
alanina, triptofano, cistina, arginina, histidia, lisina, tirosina,
valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina e asparagina.
- Vitaminas:
entre as vitaminas presentes no mate temos: vitamina C (ácido ascórbico),
vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), ácido nicotínico,
vitamina A, ácido fólico e derivados do ácido pantotênico. Os
teores vitamínicos dosados na infusão ficam reduzidos , na melhor
da hipóteses, a cerca de 1/30, quando comparado com a erva-mate,
que não é a porção comestível do produto.
- Componentes
Voláteis: presente no óleo volátil, cujo teor já foi relatado
por Peckolt, em quantidades reduzidas (0,001 a 0,005%), de coloração
amarelada, cheiro agradável, que traduz o aroma característico do
mate. Como constituintes do óleo volátil podemos citar: ácidos
graxos, ácido fórmico, ácido acético, ácido propiônico, ácido
butírico, ácido valeriânico e ácido capróico. Um total de 196
componentes voláteis forma identificados no óleo volátil, muitos
provavelmente são resultantes da degradação térmica dos carotenóides,
ácidos graxos, degradação hidrolítica ou formados pela reação
de Maillard, durante os processos de secagem e torrefação.
- Componentes
Minerais: as concentrações de minerais são específicas não
somente para a espécie, idade e tecido, como também dependem do
ambiente. Diversos fatores controlam o teor de minerais nos
vegetais, principalmente o genético.
- Saponinas: são
substâncias glicosídeas com a propriedade de, em soluções
aquosas, provocar a formação de espumas. Devido à redução da
tensão superficial apresentam ação detergente e emulsificante. É
o composto da erva-mate responsável pelo índice de amargor e
espuma do produto.
- Clorofila: é
responsável pela coloração da erva-mate durante o processamento
da mesma.
- Carotenóides:
constituem apenas 0,03 – 0,06% da erva-mate, mas são importantes
na formação do aroma. Estes compostos incluem: caroteno, luteína,
zeaxantina, violaxantina e outros.
- Lipídios: a
presença de ácidos graxos insaturados derivados dos fosfolípidios
é significativa na geração do aroma da erva-mate. Principais ácidos
graxos – ácidos palmítico, oléico, linoléico, esteárico,
araquídico e palmitoléico. Podemos identificar também uma resina
aromática (mistura de oleína, palmitina, lauro-estearina e um óleo
cujas características muito se aproximam da cumarina).
- Ácidos orgânicos.
- Proteína.
- Celulose.
- Lignina.
- Enzimas.
COMPOSIÇÃO
MÉDIA EM 100 GRAMAS DE ERVA-MATE
Composição
Média (100 gramas)
|
Valor
Mínimo
|
Valor
Máximo
|
Valor
Médio
|
Umidade
|
5,36
|
9,80
|
8,17
|
Proteínas
|
8,30
|
13,45
|
10,89
|
Carbohidratos
|
9,70
|
14,18
|
12,04
|
Amido
|
2,56
|
6,63
|
4,55
|
Glicose
|
1,30
|
6,14
|
3,84
|
Fibras
|
14,96
|
19,95
|
16,96
|
COMPOSIÇÃO
MINERAL EM 100 GRAMAS DE ERVA-MATE
Composição
Mineral (100 gramas)
|
Valor
Mínimo
|
Valor
Máximo
|
Valor
Médio
|
Cinzas
|
6,310
|
7,780
|
6,910
|
Cloro (g)
|
0,082
|
0,160
|
0,116
|
Enxofre
|
0,082
|
0,168
|
0,125
|
Fósforo (g)
|
0,074
|
0,214
|
0,120
|
Cálcio
|
0,597
|
0,824
|
0,668
|
Magnésio (g)
|
0,134
|
0,484
|
0,337
|
Potássio (g)
|
1,181
|
1,554
|
1,350
|
Sódio (g)
|
0,000
|
0,003
|
0,002
|
Ferro (mgs) %
|
---
|
94,000
|
59,900
|
Cobre (mgs)
|
0,600
|
1,600
|
1,260
|
Manganês (mgs)
|
30,200
|
183,000
|
133,180
|
COMPOSIÇÃO
VITAMÍNICA EM 100 GRAMAS DE ERVA-MATE
Valor
Vitamínico (100 gramas)
|
Valor
Mínimo
|
Valor
Máximo
|
Valor
Médio
|
Carofina (mgs)
|
0,639
|
2,267
|
1,234
|
Carofina (em U.I. de
vitamina A)
|
1,065
|
3,779
|
2,095
|
Tiamina (gammas)
|
62,300
|
313,100
|
222,700
|
Riboflavina
|
246,000
|
573,900
|
404,300
|
Ácido ascórbico
|
8,200
|
20,700
|
11,900
|
Fonte:
Valduga, 1995.
Os teores
citados são em média, pois podem ocorrer variações em função de:
idade da planta e das folhas, erval nativo ou plantado, luminosidade no
erval. Este aspecto ainda é carente de informações, sendo necessário
mais estudos a este respeito, de maneira que no futuro possam ser feitos
plantios e colheitas específicas à cada interesse de consumo.
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA EM 1.000 GRAMAS DE MATE DO PARANÁ,
colhidas
e secas ao ar
Componente
|
Quantidade
|
Umidade
|
104,600
g
|
Óleo essencial
|
0,179
g
|
Stearopteno
|
0,019
g
|
Substância cerácea
gordurosa
|
18,800
g
|
Clorofila e resina mole
|
51,200
g
|
Matéria corante
amarela-esverdeada
|
10,800
g
|
Ácido resinoso
|
84,500
g
|
Cafeína
|
16,750
g
|
Princípio aromático (grupo
de fenóis)
|
2,500
g
|
Ácido matetânico
|
44,975
g
|
Ácido viridínico
cristalizado
|
0,025
g
|
Matéria extrativa, substância
amarga, etc.
|
65,130
g
|
Substâncias albuminóides,
gomosas, sais inorgânicos
|
36,102
g
|
Matéria extrativa, sacarina
|
6,720
g
|
Celulose, lignina e outros
|
687,900
g
|
Fonte:
TORQUES E ANDROCZEVECZ, 1997.
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA EM 1.000 GRAMAS DE MATE DO PARANÁ,
de
primeira qualidade, existente no mercado
Componente
|
Quantidade
|
Umidade
|
146,453
g
|
Óleo essencial
|
0,026
g
|
Cafeína pura
|
5,520
g
|
Ácido resinoso
|
25,500
g
|
Clorofila e resina mole
|
6,102
g
|
Ácido mateínico puro (ácido
matetânico)
|
16,785
g
|
Ácido piro-mateínico
|
1,465
g
|
Ácido viridínico
cristalizado
|
0,024
g
|
Substâncias gomosas, matéria
extrativa, dextrina etc.
|
16,610
g
|
Matéria extrativa, sacarina
ácido piroacético, derivado de fenóis
|
1,370
g
|
Sais inorgânicos (cinzas)
|
56,212
g
|
Celulose, lignina e outros
|
723,973
g
|
Fonte:
TORQUES E ANDROCZEVECZ, 1997.
INFLUÊNCIA
DOS COMPONENTES NAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA ERVA-MATE
Componente
|
Características
|
Flavonóides
|
Conferem o gosto
adstringente ao mate
|
Alcalóides
|
Propriedades estimulantes do
mate
|
Aminoácidos
|
Responsáveis pelo aroma
(adstringência do mate)
|
Vitaminas
|
Valores nutritivos
|
Componentes voláteis
|
Responsáveis pelo aroma
característico do mate
|
Componentes minerais
|
Valores nutritivos
|
Saponinas
|
Responsável pelo índice de
amargor e espuma do produto
|
Clorofila
|
Responsável pela coloração
da erva-mate
|
Carotenóides
|
Importantes na geração do
aroma da erva-mate
|
Lipídios
|
Importantes na geração do
aroma da erva-mate
|
Ácidos orgânicos
|
Importantes na geração do
aroma da erva-mate
|
Proteínas
|
Valores nutritivos
|
Celulose
|
Não apresenta característica
organoléptica
|
Lignina
|
Não apresenta característica
organoléptica
|
Enzimas
|
Catalisadores durante o
processamento
|
Fonte:
TORQUES E ANDROCZEVECZ, 1997.
5.2 -
Propriedades Terapêuticas
Segundo a
literatura o mate é uma bebida estimulante, elimina a fadiga, estimula
a atividade física e mental, atuando beneficamente sobre os nervos e músculos.
A cafeína
exerce efeito sobre o sistema nervoso central, estimulando o vigor
mental. Com vitaminas do complexo B, o mate participa do aproveitamento
do açúcar nos músculos, nervos e atividade cerebral do homem;
vitaminas C e E agem como defesa orgânica e como benefício sobre os
tecidos do organismo; sais minerais, juntamente com a cafeína, ajudam o
trabalho cardíaco e a circulação do sangue, diminuindo a tensão
arterial, pois a cafeína atua como vasodilatador. Em tais situações
também pode ser suprida a sensação de fome.
O mate
favorece a diurese, sendo de grande utilidade nas moléstias de bexiga,
atua também sobre o tubo digestivo ativando os movimentos peristálticos,
facilita a digestão, suaviza os embaraços gástricos, favorecendo a
evacuação e a mictação.
A ação
estimulante do mate é mais prolongada que a do café não deixando porém,
efeitos colaterais ou residuais como irritabilidade e insônia.
Pesquisas do Instituto Pasteur de Paris atribuem também ao mate um
papel importantíssimo no processo de regeneração celular.
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